Jongleurs de pizzas (ou Acrobaties de l’UNESCO)

Le carnet n’est pas très actif ces derniers temps; je prie mes lectrices et lecteurs de bien vouloir m’en excuser. Je donne un nouveau cours d’ “Area Studies: Europe” pour mon université, Kansai Gaidai, dans lequel je présente les patrimoines matériel et immatériel de l’Europe. Je suis donc occupé à me familiariser avec des sujets nouveaux pour moi; c’est un des grands plaisirs de ce cours au sujet très large: j’apprends énormément de choses avant de le soumettre à mes étudiantes et étudiants.

Pour l’instant, je travaille sur l’art du pizzaiolo napolitain, qui est inscrit depuis 2017 sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, tenue par l’UNESCO. Comme c’est la première fois que j’examine un peu sérieusement cette notion de “patrimoine culturel immatériel”, je suis frappé par le caractère très flou1 de sa définition officielle:

On entend par “patrimoine culturel immatériel” les pratiques, représentations, expressions, connaissances et savoir-faire – ainsi que les instruments, objets, artefacts et espaces culturels qui leur sont associés – que les communautés, les groupes et, le cas échéant, les individus reconnaissent comme faisant partie de leur patrimoine culturel. Ce patrimoine culturel immatériel, transmis de génération en génération, est recréé en permanence par les communautés et groupes en fonction de leur milieu, de leur interaction avec la nature et de leur histoire, et leur procure un sentiment d’identité et de continuité, contribuant ainsi à promouvoir le respect de la diversité culturelle et la créativité humaine.


UNESCO, Convention pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel, Article 2 : Définitions par. 1.

On voit immédiatement que les auteurs de cette convention ont soigneusement évité de définir la notion de “patrimoine culturel”2. Je trouve aussi intéressant qu’il n’y ait pas de précision chronologique: combien de générations faut-il pour que se constitue un “patrimoine culturel” et qu’il soit reconnu par l’UNESCO ? Enfin, je trouve maladroite la formulation de la dernière phrase, qui semble dire que le patrimoine culturel immatériel promeut le respect de la diversité culturelle, en lui-même et par lui-même. Il me semble qu’il manque un terme, qu’on a voulu trop dire en une seule phrase; je comprendrais mieux une expression comme “la reconnaissance du patrimoine culturel immatériel contribue à promouvoir …”3

Je me suis aussi interrogé sur l’ancienneté nécessaire à un patrimoine culturel pour qu’il soit reconnu par l’UNESCO après avoir lu les documents qui concernent le rebetiko et l’art du pizzaiolo. D’après le site internet de l’UNESCO, le rebetiko remonte “au début du XXe siècle” et a été inscrit en 2017 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, ce qui ne fait que 4 ou 5 générations pour être admis. En outre, l’enregistrement de chansons sur disques, notamment en Amérique dans les milieux de l’émigration grecque, a joué un rôle très important dans la transmission de ce genre musical, ce qui me semble aussi remettre en question le concept de “transmission de génération en génération”. Quant à l’art du pizzaiolo, sa page internet sur le site de l’UNESCO ne donne aucune date pour son apparition. Dans le formulaire de candidature, que l’on peut décharger depuis cette page, on peut lire:

Depuis son origine au XVIe siècle, cet art a évolué et s’est transmis de génération en génération entre les maîtres pizzaiolos et les jeunes et diffusé au sein de la population.

Dossier de candidature n° 00722 pour inscription en 2017 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, p. 2.

J’ignore la source de cette date, le XVIe s.4, donc je ne peux en discuter sérieusement ici, mais je suis frappé par l’absence d’images anciennes de pizzaiolo (ou de pizza), alors que Naples est une ville à l’iconographie abondante, y compris pour sa vie populaire: la plus vieille représentation de pizzaiolo que je connaisse pour l’instant date de 18305. De plus, la pizza emblématique de Naples, la pizza Margherita, se voit souvent associée, presque comme un mythe de fondation, à une visite à Naples de la reine Marguerite de Savoie en 18896. Quoi qu’il en soit, on est bien loin, par exemple, du théâtre Nogaku du Japon, qui, selon l’UNESCO, “a connu son âge d’or aux quatorzième et quinzième siècles, mais remonterait au VIIIe siècle, époque à laquelle le Sangaku est passé de la Chine au Japon.

On ne peut donc s’empêcher de voir dans le cas de l’art du pizzaiolo une prétention a l’ancienneté, peut-être même une fabrication historique, la reconnaissance de l’UNESCO écrasant de tout son poids les doutes des historiens et les chemins tortueux des traditions culinaires. Cela est sans doute lié à l’existence d’une compétition mémorielle à propos de la pizza, car Naples n’est pas la seule ville à s’affirmer patrie d’origine de la pizza. Il y a aussi New York, qui représente toute l’émigration italienne, ses douleurs et ses fiertés.

Je me demande aussi si cette rivalité transatlantique n’est pas à l’origine d’un autre aspect du dossier de l’UNESCO sur l’art du pizzaiolo, selon lequel :

Il (=l’art du pizzaiolo) s’apparente à un spectacle, lorsque le pizzaiolo, au centre de sa « bottega », partage son art. 

Le dossier de candidature précise:

L’élément joue un rôle important de rassemblement et d’échange entre les générations. Il associe sacralité et spectacle. Les enfants sont bouche bée devant l’art du pizzaiolo, qui travaille à la vue de tous suivant un rituel spectaculaire, plein de valeurs culturelles, en chantant des chansons traditionnelles. Le pizzaiolo n’est pas caché mais au centre de la « bottega », où il fait profiter tous les clients de son savoir-faire. Les familles le regardent avec admiration, trouvant à la bottega des valeurs de convivialité, avec des histoires et des traditions sociales, permettant aux plus âgés de renouer avec leur enfance.7

“Pizzaiolo Acrobatico”. Photographie par Valle Valerio.— , CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=9454089

L’aspect spectaculaire de la fabrication de la pizza, vu du Japon, n’a rien de particulièrement original, puisque c’est aussi une caractéristique de bien des restaurants japonais, où les clients sont assis à un comptoir qui entoure la cuisine et peuvent admirer le cuisinier dans ses œuvres, cuisinier qui se doit aussi de converser avec les clients pendant qu’il travaille.

En outre, je n’ai pas les éléments de chronologie pour confirmer ou infirmer mon intuition, mais je me demande si cette insistance sur la notion de spectacle n’est pas une réponse italienne aux concours de pizzas organisés aux USA.

Pour me faire pardonner cette fin de carnet qui n’en est pas une, j’offre cette vidéo d’un jongleur japonais de pizza, qui utilise de façon originale la farine de sa préparation.

  1. S. Labadi, UNESCO, Cultural Heritage, and Outstanding Universal Value (2013 [2015]), p. 127-132, offre une analyse sympathique de cette définition et met en évidence les avantages et qualités de sa fluidité. []
  2. S. Labadi, p. 132-138, remarque aussi que “communauté” n’est pas défini et étudie les conséquences de cette absence de définition. []
  3. Le problème est aussi apparent dans la version anglaise du texte: “1. The “intangible cultural heritage” means the practices, representations, expressions, knowledge, skills – as well as the instruments, objects, artefacts and cultural spaces associated therewith – that communities, groups and, in some cases, individuals recognize as part of their cultural heritage. This intangible cultural heritage, transmitted from generation to generation, is constantly recreated by communities and groups in response to their environment, their interaction with nature and their history, and provides them with a sense of identity and continuity, thus promoting respect for cultural diversity and human creativity.” []
  4. Le Règlement (UE) n o  97/2010 de la Commission du 4 février 2010 enregistrant une dénomination dans le registre des spécialités traditionnelles garanties [Pizza Napoletana (STG)] affirme “On peut faire remonter l’apparition de la «Pizza Napoletana» à une période historique qui se situe entre 1715 et 1725.” []
  5. Voir https://commons.wikimedia.org/w/index.php?title=File:Pizzaiolo-1830.jpg&oldid=262993797. Pour la comparaison avec les spaghetti, voir, par exemple, A. López, The Twisted History of Pasta, History Magazine (juillet 2016). []
  6. Mais selon le règlement de l’UR 97/2010, la «Margherita» date de 1796 – 1810 (mais pourquoi cet intervalle ?). Elle ne semble pas être mentionnée dans les pages sur la pizza de Matilde Serao, Il ventre di Napoli (1884). []
  7. Dossier de candidature n° 00722 p. 5. []

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